충청북도농업기술원(원장 김태중)은 김치에서 분리한 유산균을 이용하여 곰팡이의 수는 현저하게 줄이는 반면 기능성 올리고당이 생성되는 새로운 고추장 제조법을 개발했다고 밝혔다.

고추장은 간장, 된장과 함께 우리나라의 대표적인 발효식품으로서 영양학적인 가치가 높고, 독특한 맛의 반찬과 조미료로서 역할을 한다.

고추장의 구수한 맛은 메주의 단백질 가수분해 산물인 아마노산에서 나온다. 찹쌀(전분질)의 가수분해 산물인 당은 단맛을 내고, 고추의 캡사이신으로 인해 매운 맛이 나면서 소금의 짠맛 등이 어우러져 식욕을 증진시키고 소화를 촉진한다.

맛도 좋고 활용도도 많은 고추장이지만, 고추장을 제조‧생산하는 농가에서 가장 큰 문제점으로 꼽는것이 여름철 고추장이 괴어올라 넘치는 현상과 곰팡이 번식이다.

이에 도 농업기술원에서는 이러한 문제점을 개선하기 위해 기존 제조 방법 중 전분질을 엿기름과 혼합해 당분으로 분해하는 과정에서 김치에서 분리한 유산균을 넣어 발효 시키는 방법을 도입했다.
이 과정에서 올리고당이 생성되며 일정시간 반응 후 끓여 살균하는 것이다.

이렇게 하면 여름철 끓어 넘침이 적고, 곰팡이 수를 100배 이상 낮출 수 있으며, 새롭게 올리고당이 생성되는 고추장이 되는 것이다.
도 농업기술원은 이 기술을 올해 4월 특허출원했다.

핵가족, 맞벌이 부부의 증가로 다른 장류소비는 감소한 반면, 고추장의 경우는 담가 먹는 형태보다 구매가 현저히 높아 지난 해 약 3천억원의 시장규모를 형성했다.

소비자들이 고추장을 선택하는 기준 또한 시대의 변화와 더불어 달라졌는데 맛, 색 그리고 향기와 같은 감각적 특성 못지않게 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 바뀌고 있어 다양한 기능성 성분들이 첨가된 고추장이 개발되고 있다.

윤정미 기자  miso0818@hanmail.net

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